足助屋敷の手作り食品：味噌	足助屋敷の手作り食品：寒茶
足助屋敷の手作り食品：梅干	足助屋敷の手作り食品：柚餅子

寒中1月、桧茶屋にて自家味噌を仕込んでいる様子。

朝8時頃〜午後2時頃まで約6時間大豆を煮る。（店前の大釜） 午後3時〜4時頃、大豆と塩・豆麹・米麹を層に積んでいきます。(店内・調理場） （調理場に入って見学することはできませんが、注文レジあたりから覗き見ることができます。） 朝一番に大釜に火を焚きつけます。
煮あがった豆	大量の豆をならす

足助屋敷　自家味噌のこだわり 大豆はもちろん国産100％。（できるだけ減農薬、有機的に栽培された地元産大豆を使っています。） 豆麹と米麹を多く使い（豆とほぼ同量）、塩は少量だけ、早くおいしい味噌ができます。

この自家味噌、販売はしないので、桧茶屋で五平餅・田楽か、足助村に宿泊時の朝食の味噌汁・冬場の名物しし鍋でご賞味ください。

	約6時間、大豆を煮て、つぶします。		大豆・塩・豆こうじ・米こうじを重ねます。
	いくつかに分けて、かき混ぜます。		樽に消毒したビニール袋を入れ、中に隙間ができないように材料を詰め、 6から7分目くらいまで入れたら上に塩をふります。
	その上に昆布を敷きます。		さらにその上に塩をふります。
	ビニールの口を縛ります。		あとは中蓋をし、重しを乗せて蓋をしたら冷暗所で寝かせるとできあがり。

9ヶ月後の秋にはもう「自家味噌」になっています。 早い時期の味噌は麹の香りがすばらしく、徐々に熟成した味になっていきます。

このページの先頭へ戻る

※寒茶とは寒の時期（1/3〜2/3）に採ったお茶の葉のことを言います。ビタミンCが多く、寒茶を飲むと夏風邪をひかないと昔から言われています。

	葉を摘みます。		枝ごと立てて、蒸し器の中に入れます。
	蓋をし、1時間蒸します。		取り出したら、葉と枝に分けます。
	葉を干します。		よく乾燥させるために、時々かき混ぜます。
	乾燥したら、やかんなどでお湯を沸かして、その中に寒茶を入れ、よく煮出すと飲めます。		ほんのり甘くて飲みやすい、山里の味です。

このページの先頭へ戻る

	一晩水につける（アクぬき）。		一粒づつ丁寧にヘタをとる。
	水気をきって陰干し。		乾いたら、塩に漬ける。
	水がよくあがってきたら、紫蘇をもんでいれる。		7月下旬〜8月上旬に土用干しをしてできあがり。

このページの先頭へ戻る

		柚子の中をくり抜き、味噌・くるみ・ゴマなどと一緒にした練り味噌を詰める。
		セイロにかけ中火で約3〜4時間蒸します。 1週間ほど天日干し。 形を整え、練り味噌をさらに詰める。
		1ヶづつネットに入れ、軒下などの半日陰につるす。 3月中旬頃、固くなったらできあがり。 薄くスライスして、お茶うけ、酒肴、おにぎりの種にもどうぞ。

このページの先頭へ戻る